בצק רבוך זה אחד הבצקים האהובים עליי. הוא מהיר בהכנה, לא דורש איזה הכנות יום לפני וגם נותן לנו כל כך הרבה אפשרויות במילוים, צורות שונות
והוא מתאים גם למתוק וגם למלוח.
הפעם החלטתי לעשות פארי ברסט וללכת לא על הטעם שבדרך כלל עושים אותו אלא משהו קצת שונה.
קראקלין:
קמח 60 גר
סוכר דמררה – 60 גר
חמאה רכה – 60 גר
אופן הכנה:
1. לקערה מכניסים את כל החומרי גלם סוכר,מחמאה,קמח. מערבבים עם לקקן או ידיים עד
לאיחוד חומרים מלא.
2. מרדדים בין 2 ניירות אפיה לקוטר 20-23 ס"מ ומעבירים למקפיא.
בצק רבוך:
מים – 63 גר
חלב – 63 גר
סוכר – 4 גר
מלח – 2 גר
חמאה – 50 גר
קמח – 75 גר
ביצים – 110-125 גר
אופן הכנה:
1. שמים בקלחת מים, חלב, חמאה, סוכר ומלח ומביאים לרתיחה
2. מוסיפים את כל הקמח ומתחילים לערבב בעזרת לקקן/כף עץ. מערבבים טוב מספר דקות
כדי לאחד את כל החומרים וגם לייבש את הבצק. הבצק אמור להתגבש ולהיפרד מדפנות
הקלחת בלי בעיה.
3. עבירים את הבצק למיקסר ובעזרת וו גיטרה מערבבים מספר דקות את הבצק על מנת לצנן
אותו.
4. שלב הכי חשוב הוספת ביצים!!!
מודדים 125 גר ביצים ועם מזלג או מטרפה קטנה טורפים אותם כדי לאחד חלבון וחלמון
5. מעלים במיקסר למהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה ביצים כל פעם קצת (לא מחייב שתסיימו
את כל הביצים ששקלתם). נותנים לכל הביצים להיטמע בבצק הוא אמור להיות גמיש אך לא
נוזלי מדי.
ניתן לבדוק עם אצבעות אם נוצר שפיץ בצק שנמתח בין שתי האצבעות במידה וכן זה אומר
שהבצק שלנו מוכן. אם לא והבצק ישר נקרע זה אומר שצריך להוסיף עוד 15-25 גר ביצים
ולבדוק עוד פעם
6. מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן ומכניסים למקרר לחצי שעה. בינתיים מכינים משטח
אפייה
7. אפשר לאפות על נייר אפיה אבל אם יש אפשרות להשתמש בסילפון (משטח סיליקון מחורר)
זה עדיף.
8. מחממים תנור ל190 מעלות
9. מסמנים על משטח בעזרת רינג שטבלנו בקמח את העיגול, לזילוף יותר מדוייק (אני
השתמשתי בקוטר 20 ס"מ אפשרי גם 22)
10. מזלפים פארי ברסט, קורצים טבעת קראקלין באותו קוטר.
11. אופים כ30- 35 דק ב190 מעלות חום עליון ותחתון
בישקוטים:
1. מכינים קפה – אני השתמשתי ב2 מנות של אספרסו עם כף סוכר וכף רום לבן (אפשר להכין
קפה מגורען ללא חלב)
הוספת אלכוהול אופציונלי לא מחייב
2. טובלים בישקוטי מוכן בקפה, ושמים על נייר אפיה. לאחר מכן מעבירים להקפאה
אם היינו שמים אותם ישר על הקינוח אחרי טבילה כל הנוזלים היו מרטיבים את הבצק וקרם
והורסים את הקינוח.
קרם:
מסקרפונה – 250 גר
שמנת 38% – 300 גר
אבקת סוכר – 120 גר
מחית וניל – 1 כפית
אופן הכנה:
1. בקערה שמים את כל החומרים ומקציפים עם מיקסר לקרם יציב.
2. מעבירים לשק זילוף ומכניסים למקרר עד השימוש
הרכבה:
1. חותכים את הטבעת לאורך
2. בחלק התחתון מזלפים קרם כדי למלא את התחתית מעל מפזרים קקאו ומסדרים
בישקוטים.
3. שכבה מעל בישקוטים מזלפים קרם.
4. סוגרים עם חלק עליון ומפזרים קקאו מעל.
הערות:
את הקינוח עדיף לאכול ביום ההכנה.
אם ביום ההגשה רוצים לחסוך זמן, אפשר יום לפני להכין בצק רבוך וקראקלין. לזלף אותו ולהקפיא.
ולאפות ביום הרכבה והגשה.
בתיאבון!
